Nell’ambito del convegno “Dire Fare Mangiare”, organizzato da Edifis a Milano, AFIDAMP – Associazione fabbricanti italiani e distributori di attrezzature, macchine, prodotti e servizi per la pulizia professionale ha promosso una tavola rotonda dedicata al tema della sicurezza e dell’igiene nel settore della ristorazione, con un focus sulla fase di controllo, determinante per verificare che le operazioni di pulizia abbiano prodotto un adeguato standard igienico.
Alla tavola rotonda ha partecipato il professore Francesco Tanasi, Segretario Nazionale del Codacons, che ha risposto ad alcune domande.
Le chiediamo di presentarci il Codacons e come vi ponente rispetto al tema sanificazione. Qual è la sensibilità del consumatore sul tema pulizia? Vi capita spesso di avere segnalazioni di violazioni o di incuria in ambito ristorativo?
La Nostra è un’Associazione che si pone con lo scopo principale di tutelare i diritti dei consumatori e degli utenti, attraverso la promozione di azioni legali, campagne di informazione e sensibilizzazione su vari temi di interesse pubblico. L’associazione opera in diversi settori, tra cui sanità, trasporti, energia, telecomunicazioni, e alimentazione, ponendo particolare attenzione alla difesa della salute e del benessere dei cittadini.
Riguardo il tema della sanificazione, Codacons si pone come un interlocutore attento e rigoroso. La sanificazione è considerata un elemento fondamentale per garantire la salute pubblica, soprattutto in ambiti sensibili come quello ristorativo. Durante la pandemia, l’importanza della sanificazione è diventata ancora più evidente, portando l’Associazione a intensificare i controlli e le campagne di sensibilizzazione per assicurare il rispetto delle normative igieniche.
Il Codacons, difatti, è divenuta una delle maggiori promotrici della trasparenza e la corretta informazione su questo tema, sollecitando sia i consumatori che gli operatori del settore a mantenere alti standard di pulizia e igiene.
L’Associazione sostiene che la sanificazione non solo previene la diffusione di malattie, ma contribuisce anche a migliorare la fiducia dei consumatori nei confronti degli esercizi commerciali.
Ed ancora, con riferimento alla sensibilità dei consumatori riguardo la pulizia e l’igiene, questa è cresciuta notevolmente negli ultimi anni, specie e come potere immaginare a seguito della pandemia di Covid19.
I consumatori sono diventati sempre più attenti alla qualità dei servizi igienici offerti dai locali pubblici, richiedendo elevati standard di pulizia. Questa crescente consapevolezza ha portato i consumatori a essere più esigenti e a non tollerare situazioni di incuria o violazioni delle normative igieniche.
In questi ultimi anni, si è registrato un notevole incremento di segnalazioni da parte degli utenti circa azioni di violazioni o incuria in ambito ristorativo. Le principali problematiche segnalate includono: mancanza di pulizia nei locali; utilizzo di prodotti alimentari scaduti o conservati in modo non corretto o insufficiente manutenzione dei servizi igienici.
L’Associazione agisce prontamente su queste segnalazioni, effettuando controlli e, se necessario, avviando azioni legali contro gli esercenti che non rispettano le normative igieniche, portando a segnalare dette situazioni agli organi giudiziari preposti. Difatti collaboriamo con le Autorità competenti per assicurare che i consumatori siano tutelati e che gli standard di sanificazione siano rispettati in tutti i settori, con particolare attenzione a quello ristorativo.
In conclusione, Codacons continua – e continuerà – a svolgere un ruolo cruciale nella promozione della sanificazione e nella difesa dei diritti dei consumatori, sensibilizzando l’opinione pubblica e garantendo che gli standard igienici siano mantenuti elevati in tutti gli ambiti della vita quotidiana.
Lei crede che la sinergia di chi eroga il servizio di ristorazione e gli organi di controllo possa portare a dei risultati positivi? E come pensa che si possa implementare la collaborazione tra mondo ristorazione e organi di controllo?
Come poc’anzi detto, Io ritengo che la sinergia tra chi eroga il servizio di ristorazione e gli organi di controllo è fondamentale per garantire elevati standard di igiene e sicurezza alimentare. Questa collaborazione può portare a risultati estremamente positivi, migliorando la qualità del servizio offerto ai consumatori e riducendo il rischio di violazioni igieniche.
Tra i risultati positivi che si potrebbero ottenere, visto il grande impegno della Nostra Associazione, posso sicuramente parlarvi di:
– miglioramento della qualità del servizio dal momento in cui detta collaborazione può ad aumentare la fiducia dei consumatori;
– prevenzione delle violazioni: appare opportuno apire e continuare un dialogo costruttivo tra ristoratori e organi di controllo al fine di prevenire molte violazioni igieniche e riducendo la necessità di sanzioni e chiusure forzate;
– formazione e consapevolezza: a mio parere gli organi di controllo possono fornire formazione continua e aggiornamenti normativi ai ristoratori, garantendo che siano sempre al corrente delle migliori pratiche igieniche e delle nuove normative. Proprio questa forma di consapevolezza e formazione potrebbe portare a creare una collaborazione che permetterebbe di individuare e risolvere rapidamente eventuali problemi, evitando che si aggravino, e mettano a rischio la salute dei consumatori.
Per implementare efficacemente la collaborazione tra il mondo della ristorazione e gli organi di controllo, si possono adottare diverse strategie, tra le quali:
– comunicazione aperta e trasparente;
– programmi di formazione e sensibilizzazione ossia portare alla realizzazione di corsi di formazione regolari per i ristoratori su temi di igiene e sicurezza alimentare, coinvolgendo esperti e ispettori sanitari. Con questo, arrivare a dar vita ad auditi periodiche e consulenze preventive;
– piattaforme digitali di monitoraggio al fine di monitorare e segnalare in tempo reale le condizioni igieniche dei locali, facilitando interventi tempestivi da parte degli organi di controllo.
Da ultimo, arrivare a garantire degli incentivi per la conformità ovvero dei veri e propri incentivi offerti ai ristoratori che dimostrano un impegno costante nel mantenimento degli standard igienici, come certificazioni di qualità o agevolazioni fiscali.
In questo panorama così illustrano, sarebbe opportuno arrivare a coinvolgere e cooperare con associazioni di categoria del settore ristorativo per promuovere le migliori pratiche e facilitare la diffusione delle informazioni tra i propri membri. Altresì, appare necessario ottenere anche un feedback da parte degli stessi consumatori, che devono essere visti come punto di partenza poiché proprio grazie alle loro segnalazioni si potrebbero arrivare a risolvere eventuali e/o presunti problemi igienici, garantendo un monitoraggio costante della qualità del servizio.
In conclusione, una collaborazione strutturata e continua tra chi eroga il servizio di ristorazione e gli organi di controllo può portare a un significativo miglioramento della qualità e della sicurezza nel settore. Attraverso comunicazione, formazione, monitoraggio e incentivi, è possibile creare un ambiente sicuro e accogliente per i consumatori, garantendo al contempo il rispetto delle normative igieniche da parte degli operatori del settore.
L’incontro è stato un momento di confronto che ha visto avvicendarsi sul palco rappresentanti del mondo della ristorazione, delle imprese, delle associazioni di categoria, insieme ai NAS e all’Istituto Superiore di Sanità. A coordinare i lavori Virna Re, vicepresidente della sezione distributori di AFIDAMP, che ha evidenziato la rilevanza dell’igiene nel settore della ristorazione e l’importanza della fase di controllo, indispensabile per garantire la sicurezza del consumatore e anche del personale che opera in questo ambito.
Infatti la sfida di oggi è coniugare l’eccellenza alimentare con una garanzia di igiene sempre più “verificata” perché il consumatore non debba “fidarsi” ma essere certo di non correre rischi. alla base di una buona sanificazione ci deve quindi essere, da parte dell’operatore, la consapevolezza dell’importanza del suo ruolo e la necessità dell’autocontrollo al fine di ottenere un elevato standard igienico. AFIDAMP che ha nella propria mission la diffusione della cultura del pulito, come elemento cardine del benessere delle persone, è da sempre molto attiva nel settore Horeca grazie anche ad alcune partnership importanti sviluppate in questi anni, che hanno portato a generare esperienze positive e materiali divulgativi di grande supporto per il settore.
La tavola rotonda è stata divisa in due sessioni, la prima dedicata al Rapporto tra Ristorazione e Organi di Controllo, la seconda alle principali problematiche e ai casi virtuosi nell’applicazione delle procedure di igiene.
LA COLLABORAZIONE TRA RISTORAZIONE E ORGANI DI CONTROLLO
I lavori della prima sessione sono stati aperti dall’intervento del Tenente Colonnello Filippo Bentivogli, Comandante del nucleo di Milano dei NAS – Nuclei Antisofisticazione dei Carabinieri che ha condiviso alcuni importanti dati. Come ha spiegato, il ruolo dei NAS è proprio quello di effettuare controlli su tutta la filiera, dalla produzione alla commercializzazione, dalla trasformazione alla somministrazione, valorizzando la fase di controllo. Nel corso del 2023 sono state effettuate oltre 27.000 ispezioni e il 68% delle sanzioni sono state applicate per casi di sporco pregresso o di cattiva conservazione degli alimenti. La fase di controllo, come ha sottolineato Bentivogli, richiede il supporto di tutti per poter migliorare la qualità degli interventi e fare sì che, proprio grazie alle verifiche, venga migliorata l’attività di tutela degli operatori e dei consumatori.
A seguire gli interventi di Francesco Rebuffat – Area Legislativa FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi che ha evidenziato come, dai dati in suo possesso, solo un operatore su quattro venga sanzionato dopo le ispezioni il che mostra una certa attenzione al tema da parte dei pubblici esercizi, tuttavia si può certamente migliorare. La parola è poi passata a Francesco Tanasi – Segretario Generale Codacons, che ha sottolineato l’importanza della cultura dell’igiene e della necessità di fare formazione a tutti i livelli, tema che è stato ripreso e approfondito dal vice presidente AFIDAMP Francesco Pasquini che ha proposto di lavorare a una valorizzazione di quelle strutture che fanno formazione e introducendo il concetto di premialità. Infine Luigi Cristiano Laurenza – Segretario Generale Pastai Italiani di Unione Italiana Food ha portato l’esperienza lato industria alimentare, settore particolarmente attento al tema della sicurezza igienica.
Forte, in tutti gli interventi, è emersa l’esigenza di fare network finalizzato a una maggiore valorizzazione del cleaning a tutti i livelli. Le parole chiave emerse dalla mattinata di confronto sono formazione, collaborazione, tutela della salute e competenza. Gli operatori devono infatti essere messi nella condizione di sapere come comportarsi al meglio, per inserire all’interno delle proprie attività percorsi di autocontrollo.
PROBLEMATICHE E CASI VIRTUOSI NELL’APPLICAZIONE DELLE PROCEDURE DI IGIENE
Durante la seconda parte della mattinata sono stati presi in esame alcuni casi virtuosi, proprio sulla base di quelle che sono le principali problematiche che si presentano nella ristorazione. Grazie alle importanti collaborazioni stabilite da AFIDAMP nel tempo, la cultura del pulito inizia oggi a essere ben nota e diffusa.
La pandemia ha senza dubbio accesso i riflettori sulla necessità di dedicare un’attenzione costante e maggiore all’igiene. Bisogna però che questa attenzione non cali, anche in situazioni ordinarie e quotidiane.
Ad aprire i lavori Rosa Draisci, Direttore del Centro Nazionale sostanze chimiche, prodotti cosmetici e protezione del consumatore – Istituto Superiore di Sanità, che ha sottolineato come, ancora prima della fase di controllo, sia indispensabile, per operare al meglio, impostare azioni di prevenzione.
Il percorso avviato con AFIDAMP ha permesso di verificare come ci sia ancora molta confusione tra gli operatori, non solo nella comprensione di come operare e di quali pratiche applicare e quali prodotti utilizzare, ma anche a livello terminologico. L’opera di tutti deve quindi passare per una campagna di educazione, che consenta di ben comprendere cosa si intende per igienizzazione, disinfezione e sanificazione. L’obiettivo per poter creare chiarezza e individuare il fiorire di operatori non competenti, è quello di creare una PRASSI per certificare i sistemi corretti e anche le figure professionali che operano in questo settore.
Il concetto è stato ripreso anche da Massimo Artorige Giubilesi – Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria, che ha evidenziato le criticità del settore e sottolineato la necessità di intervenire in modo scientifico sul tema igienico per tutelare la salute del cittadino. Massimo De Maria – Vice Presidente Accademia Maestro Martino e Sonia Re – Direttore Generale APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani sono stati presentati come casi virtuosi di associazioni che si sono spese in modo concreto e operativo per diffondere la cultura dell’igiene, l’uno con una formazione mirata agli studenti dell’Accademia e l’altra dei cuochi associati. Infine l’intervento di Matteo Marino – Responsabile Gruppo di Lavoro Chimici AFIDAMP ha posto l’accento sulle principali criticità che si riscontrano nella scelta e nella applicazione dei prodotti chimici per la pulizia delle superfici in ambito alimentare.
Tutti i relatori hanno sottolineato come il lavoro di divulgazione e formazione portato avanti da AFIDAMP insieme alle realtà del settore Horeca risulti importantissimo. Più volte è emersa la volontà di agire in sinergia da parte di tutte le istituzioni coinvolte che hanno dichiarato l’interesse a portare avanti il tema della formazione e del valore dell’igiene come prioritario al fine di raggiungere risultati efficaci per la salvaguardia della salubrità degli ambienti e della salute del cittadino.
